凍干是水分的升華，烘干是水分的蒸發(fā)。前者是食物中的水分直接從固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)，所以，在干燥時(shí)。可以在更大限度內(nèi)保持食物的物理結(jié)構(gòu)，后者將水分從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)。
    凍干是目前在國內(nèi)是比較先進(jìn)的加工工藝，在很多行業(yè)內(nèi)，都在應(yīng)用。方便面里的牛肉粒包，還有超市里擺放的凍干便當(dāng)飯、水果零食等等，近幾年，在寵物食品領(lǐng)域的應(yīng)用也開始升溫。
    真空冷凍干燥加工是在低溫和很高的真空度條件下，進(jìn)行的干燥加工，加工時(shí)，食材基本上處于無氧和完全避光的環(huán)境。熱變性小，保持新鮮食材的色、香、味、形，并在更大限度內(nèi)保存食材中的各種維生素、碳水化合物、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分和葉綠素、生物酶、氨基酸等營養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)。
    烘干又稱熱力干燥，利用熱載體和濕載體相互配合完成，通常以熱空氣，同時(shí)擔(dān)任熱和濕載體，加熱空氣后，再讓空氣加熱食材，食材蒸發(fā)的水分再被空氣帶走并排出。
    因?yàn)闊崃娓蓪?duì)食材的作用是溫度由外向內(nèi)，濕度由內(nèi)向外，而且速度有規(guī)定，食材在能承受的溫度時(shí)，內(nèi)部向外表擴(kuò)散水分的大速度，速度過大，會(huì)引起表皮收縮，降低干燥速度，過慢則會(huì)影響效率。
    同時(shí)，溫度過高會(huì)引起內(nèi)部水分汽化過快，來不及通過毛細(xì)管道排出而膨脹，引起細(xì)胞破裂，造成一定的營養(yǎng)流失。
    編輯：K